Wer Spaß am Brot [Rezept] und Brötchen backen hat, der wird über kurz oder lang am Sauerteig nicht vorbei kommen. Der Sauerteig ist eine Wissenschaft für sich, man kann monatelang den Sauerteig studieren oder einfach ein kurzes Youtube-Video schauen und bekommt trotzdem ein gutes Ergebnis.

Der Sauerteig besteht aus nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Um den Sauerteig haltbarer zu machen, benötigt noch Salz, aber wer Ihn gleich verbraucht, der benötigt nur zwei immer verfügbare Zutaten. Aus diesen entwickeln sich mit Hilfe von Wärme Milchsäurebakterien und Hefen die das Backwerk "treiben" ergo luftiger machen, Geschmack verleihen und auch die Frische verlängern. Vor allem wird durch den Sauerteig das Roggenmehl für den Menschen auch verdaulich.

Um einen Sauerteig zu machen braucht man außer Mehl und Wasser zu gleichen Teilen noch Zeit, Wärme und Sauberkeit. Sauberkeit ist wichtig, denn ein guter Sauerteig lebt von seinen guten Bakterien und die lassen sich schnell von den schlechten Bakterien oder gar Pilzen vertreiben.

Besorgt Euch am Anfang ein großes Einmachglas, dass Ihr erst gut mit Spüli reinigt und dann mit kochendem Wasser ausspült. Das gilt auch für den Gummiring und den Deckel. Das Glas sollte für mindestens einen Liter Platz haben.

Das Mehl

Sauerteig könnt Ihr aus vielen Mehlsorten machen. Weizen. Roggen. Dinkel. Und Vollkorn. Zum Beginn rate ich zum Vollkornroggenmehl, am besten in Bioqualität. Vollkornroggenmehl hat den Vorteil Euch kleinere Fehler zu verzeihen und eher gute Bakterien zu entwickeln. Der Weizensauerteig ist deutlich triebfähiger, aber auch etwas anspruchsvoller. Da könnt Ihr Euch ja später mal dran wagen. Was Ihr nicht machen solltet, sagen zumindest alle, ist keine Mehlsorten zu mischen. Also heute mal Roggen rein, nächste Woche Weizen und in acht Monaten dann Dinkel. Mit den Tipps von anderen bin ich immer gut gefahren.

Los geht's!

Tag 1: Mischt 100g Mehl mit 100g handwarmen Wasser gut durch und füllt das Ganze in Euer Einmachglas und stellt es warm. Nehmt den Gummiring vom Deckel ab und legt den Deckel nur auf.

Der erste Schritt ist getan
Hier sollte man ein paar Sachen wissen. Sauerteig wird warm geführt. Das bedeutet irgendwas zwischen 24°C  und 30°C. Bei 24°C dominieren eher die Milchsäurebakterien und machen den Sauerteig säuerlicher, während bei 30°C der Sauerteig eher von den Hefepilzen getrieben wird. Unter 24°C werdet Ihr kein gutes Ergebnis erhalten, denn dann sind die Bakterien sehr faul und träge. Ich erreiche die Temperatur im Backofen, in dem ich einfach die Lampe einschalte und dort den Sauerteig stehen lasse.

Nach 12 Stunden rührt Ihr den Sauerteig kurz um und wartet weitere 12 Stunden.

Tag 2 bis 6: Alle 12 Stunden umrühren und 12 Stunden später jeweils 50g Mehl sowie 50g Wasser zumischen.

Die ersten Luftbläschen bilden sich, der Sauerteig lebt
Übrigens: 1g Wasser sind 1ml Wasser. Wiegen oder messen ist bei Wasser egal. Aber: Seit genau. Spielt nicht mit der Menge, beim Backen ist Genauigkeit in der Regel entscheidend.

Endlich fertig.

Euer Sauerteig riecht angehem säuerlich? Vielleicht sogar leicht nach Apfel? Sehr gut! Dann herzlichen Glückwunsch. Falls er dunkle Stellen bekommen hat und Ihr Eure Nase keine Sekunde in das Glas halten könnt, dann ist etwas schief gegangen. Macht Euch nichts draus, manchmal gewinnen am Anfang doch die schlechten Bakterien. Fangt einfach noch mal an, dass nächste Mal klappt es bestimmt. Wer hygienisch mit dem Sauerteig umgeht und nicht schlampt, bei dem klappt es spätestens beim zweiten mal.

Nun habt Ihr ein sogenanntes Anstellgut.

Euer Sauerteig besitzt nun Triebkraft und Geschmack und sieht so am Ende des sechsten Tages aus.

Und jetzt?

Wichtig zu wissen ist, dass Euer erster Sauerteig am Anfang eines sehr langen Lebens steht und wie es so mit jungem Leben ist, da gibt es noch viel zu lernen. Euer Sauerteig schmeckt zwar gut und hilft bei der Frischhaltung, aber die Triebkraft ist noch nicht so toll. Hier hilft die nächsten Wochen oder manchmal auch Monate noch 15g frische Hefe/zwei Teelöfel Trockenhefe bei jedem Rezept zusätzlich im Hauptteig (bitte niemals im Vorteig!).

In fast allen guten Rezepten gibt es einen Vorteig. Hier wird das Anstellgut (das in eurem Glas) mit Mehl und Wasser vermischt. Den Vorteig macht Ihr bitte immer mit Roggenmehl, ansonsten macht Euch einen Weizensauerteig. Der Vorteig steht in der Regel 12 Stunden, in der Zeit verdoppelt bis verdreifacht sich das Volumen. Nachdem der Vorteig gereigt ist, nehmt ihr ungefähr von oben ab und dann mit einem Esslöffel aus der Mitte ein gutes Stück Sauerteig für das nächste Mal. Das ist das beste Stück aus Eurem Vorteig mit den besten Milchsäurebakterien und den besten Hefepilzen. Nun ab damit in das Einmachglas, Gummiring auf den Deckel und ab in den Kühlschrank.  

Sauerteig hält sich für drei bis vier Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Glas. Wer 3% der Teigmenge als Salz hinzu fügt, der macht hier 14 Tage daraus. Ich nehme also immer 50g vom Vorteig ab und füge 1,5g Salz hinzu.

Umso öfter Ihr Vorteige macht und neuen Sauerteig daraus entnehmt, der erhält einen immer besseren Sauerteig. Der schmeckt besser und ist triebfähiger, bis irgendwann die Zugabe von Hefe nicht mehr nötig ist, außer man will das Brot super locker und er verzeiht mehr. Wer nach 14 Tagen immer noch kein neues Brot oder Brötchen backen will, der muss den Sauerteig füttern. Fügt einfach 50% der vorhandenen Menge Sauerteig als Wasser und Mehl hinzu. Wer also 50g Sauerteig hat, der nimmt 25g Wasser und 25g Mehl.

Großes Gefäß, kleines Anstellgut. 60g sollten für alle "Schandtaten" reichen!

Der Rest

Nun hat man meistens mehr Sauerteig, als Anstellgut im Rezept benötigt wird. Was macht man damit? Entweder Ihr gebt es an Freunde und Bekannte weiter oder entsorgt die paar Gramm. Es macht gerade am Anfang keinen Sinn es aufzuheben, da so Euer Sauerteig niemals richtig besser wird.

Der Sauerteig ist schlecht, wenn er stinkt. Also so richtig unangenehm stechend oder stinkend. Oder sich Schimmel bildet, schwarze Flecken oder Pilze. Dann entsorgt Ihn. Damit Euch das nicht bei einem guten oder alten Sauerteig passiert, nehmt irgendwann ein Stück ab und friert es ein. Nach sechs Monaten tauscht Ihr den Sauerteig im Tiefkühlfach durch ein neues Stück aus. Damit seid Ihr immer auf der sicheren Seite.

Ihr fahrt länger als 14 Tage in Urlaub? Bittet doch einfach jemand diesen nach 14 Tagen zu füttern. Wie einfach es ist, wisst Ihr ja selbst. Damit wisst Ihr nun alles, was am Anfang wichtig ist.

Achja: Im Badezimmer die Heizung aufdrehen und dort den Sauerteig bzw Vorteig warmzuhalten ist grundsätzlich eine gute Idee. Aber denkt daran, auch Fäulnisgase nach dem großen Geschäft enthalten schlechte Bakterien, die setzen sich dann darin ab und Euer Sauerteig könnte kippen und kaputt gehen. Entweder ist das Bad in der Zeit Sperrzone oder Ihr nehmt doch den Backofen.