Back dir 'nen Roggenvollkornbrot.
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Back dir 'nen Roggenvollkornbrot.

Back dir 'nen Roggenvollkornbrot.

Über das einfache Brot backen gab es ja schon einen Beitrag. Geht einfach, schnell und schmeckt gut. Aber es geht natürlich noch deutlich besser und geschmackvoller mit einem Sauerteig-Roggenvollkornbrot. So ein Sauerteig [Anleitung] macht das Brot deutlich geschmackvoller und hält es länger frisch.

Sauerteig

Steigen wir direkt ein. Ihr braucht für den Sauerteig:

  • Wasser
  • Roggenvollkorn (Typ 1150 oder 1800)

Sauerteig geht ganz einfach. Also Ruhe bewahren und an Tag 1 einfach 50g Roggenmehl und 50g handwarmes Wasser vermischen. Nun wascht Ihr ein Einmachglas richtig gründlich aus, am besten mit kochendem Wasser ausspülen, damit da keine Bakterien mehr drin sind. Nun das Gemisch in ein Einmachglas und ab auf die Heizung oder in den Backofen. Im Backofen entweder 30°C einstellen oder nur das Licht anmachen. Den Deckel legt Ihr locker auf. Danach 4 Tage lang einmal 10g Wasser und 10g Mehl hinzugeben und gut verühren. Nach insgesamt 5 Tage solltet ihr ein säuerlich-riechenden Sauerteig haben. Glückwunsch. Das ist der Sauerteig-Starter. Dieser ist eure Basis. Der hält sich 14 Tage im Kühlschrank, wenn Ihr 3% Salz hinzugebt.

In Zukunft macht Ihr bei jedem Brot einen sogenannten Vorteig. Und davon nehmt Ihr wieder etwas Starter ab, fügt 3% Salz hinzu und packt den in den Kühlschrank. Mit jedem Mal werden die Bakterien und damit der Sauerteig besser. Der beste Sauerteig ist der über Jahre geführte. Alternativ: Fragt mal den Bäcker eures Vertrauens.

Der Vorteig direkt nach dem frischen ansetzen.

Vorteig

  • 50g Sauerteig-Starter
  • 250g Roggenvollkornmehl
  • 250g Wasser

Am einfachsten ist es das lauwarme Wasser (35-40°C) und den Starter zu vermischen, bis der Starter sich aufgelöst hat. Danach das Mehl hinzu, gut verrühren bis es kein trockenes Mehl mehr gibt. Das ganze in eine Schüssel oder Glas, mit Frischhaltefolie zudecken, Handtuch drüber und ab auf die Heizung oder Ofen. 30°C sind für 12 Stunden die perfekte Umgebung. Der Vorteig geht nun etwas auf, aber nicht so sehr wie ein stark glutenhaltiger Weizenmehlteig.

Nach ein paar Stunden sollte Euer Vorteig so aussehen. Viele Luftblasen und gut aufgegangen.

Nach 11 Stunden ist es Zeit für...

...das Kochstück

Das Kochstück sorgt für eine längere Frischhaltung des Teigs. Wird nicht unbedingt benötigt, ich mag es aber sehr gerne. Hierfür einfach

  • 120g Wasser
  • 25g Roggenvollkornmehl
  • 15g Salz

vermischen und aufkochen lassen bis es eine sehr sämige Konsistenz hat. Fast Galertartig. Dann in eine kleine Schüssel, mit Frischhaltefolie bedecken und ab in den Kühlschrank.

Nach 12 Stunden ist das Kochstück und der Vorteig fertig. Nun nehmt ihr einen guten Esslöffel aus der Mitte des Vorteiges weg, fügt Salz hinzu und ab in den Kühlschrank. Das ist der Starter für das nächste mal.

Hauptteig

Nun geht es an den Hauptteil eures Brotes. Ihr braucht

  • 140g warmes Wasser
  • 340g Roggenvollkornmehl
  • Kochstück
  • Sauerteig

Falls Ihr nun einen sehr oder relativ neuen Sauerteig habt, der noch nicht sehr oft benutzt wurde, dann ist die Triebkraft noch sehr gering. Diese entsteht in der Regel erst später. Daher nutzt Anfangs noch 15g frische Hefe oder zwei Teelöffel Trockenhefe. Mischt das einfach unter den Teig, vorher mit Zucker und Wasser auflösen ist nicht notwendig.

Gebt das Wasser in eine Schüssel und fügt den Sauerteig sowie das Kochstück hinzu. Rührt das mit dem Schneebesen gut um und löst es so gut es geht auf. Danach fügt ihr das Mehl hinzu. Gerne gesiebt. Nun drei Minuten mit dem Knethacken gut durchkneten. Drei Minuten sind ausreichend, da Roggenvollkornmehl sehr wenig Gluten hat. Nun wieder Frischhaltefolie auf die Schüssel, abdecken und 45 Minuten im Ofen oder Heizung gehen lassen.

Das Ergebnis der ganzen Arbeit und Mühe. Hier mit Roggenschrot an der Außenseite.

Wenn alles klappt und der Sauerteig gut war, ging der Teig nun circa 10-20% auf. Bemehlt nun Eure Arbeitsfläche und kippt den Teig darauf. Hände anfeuchten und Kugel formen. Am besten legt Ihr beide Hände um den Teig und drückt mit den Fingern den Teig immer nach unten in die Mitte. So entsteht eine Kugel mit einem Verschluss auf der Unterseite. Bei Bedarf Hände zwei bis dreimal nachfeuchten.

Der Teig ist relativ klebrig, dass liegt am Roggenteig. Ein Weizenteig wird schön elastisch durch das Gluten, aber Ihr wollt ja ein leckeres und gesundes Brot. Nachdem Ihr nun also eine schöne Kugel habt, packt Ihr den mit dem Verschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder Ihr bemehlt die Kugel von Oben und Seitlich vorher und dann ab in eine Schüssel, auch hier wieder der Verschluss nach oben. Küchenhandtuch drüber und für 2 Stunden in die Heizung. Nach einer Stunde heizt Ihr den Backofen auf 250°C vor.

Backen

Wenn Ihr einen Brot- oder Pizzastein habt, rein damit und lasst Ihn schön heiß werden. Oder Ihr nehmt einen Gußeisentopf. Falls Ihr nichts davon habt, kein Problem. Einfach ein Blech nehmen.

Das Brot geht gut auf, nicht zu viel zur Seite sondern vor allem nach Oben

Dazu kommt ein zweites Blech. Die zwei Stunden sind um und der Ofen ist heiß? Perfekt. Nehmt nun die Schüssel oder das Gärkörbchen und schaut mal rein. Hier sollte der Teig circa 1/3 aufgegangen sein. Bemehlt nun nochmal den Verschluss, füllt Euch 250ml heißes Wasser in eine Tasse und nun muss es schnell gehen. Ofen auf Ober- und Unterhitze stellen, Teig in den Ofen (Pizzastein, Gußeisentopf ohne Deckel oder Blech (dann mit Backpapier, aber gut zurechtschneiden) und zwar mit dem Verschluss nach unten. Also den Teig stürzen. Schnell mit einem Messer ein X in das Brot schneiden, circa 2-3mm tief. Damit helft Ihr dem Teig nach oben aufzugehen und nicht zur Seite.

Weizenbrot entwickelt durch das Gluten große Luftblasen, bei Roggen sind diese zwar kleiner, aber trotzdem vorhanden.

In das untere Blech füllt Ihr nun das Wasser und schließt umgehend den Backofen. Temperatur auf 230°C herunterregulieren und nach 10 Minuten weiter runter auf 210°C. Nach 35 Minuten öffnet Ihr die Tür, lasst den Dampf entweichen und erhöht die Temperatur auf 250°C für 5 Minuten.

Voila. Eine Stunde warten und danach: Guten Appetit.

Detailblick auf das fertige Brot.